{"id":43150,"date":"2025-11-04T21:29:40","date_gmt":"2025-11-05T00:29:40","guid":{"rendered":"https:\/\/tehuelchenoticias.cl\/nuevo_sitio\/?p=43150"},"modified":"2025-11-04T21:29:43","modified_gmt":"2025-11-05T00:29:43","slug":"puede-ser-sustentable-en-chile-la-gastronomia-de-salmon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tehuelchenoticias.cl\/nuevo_sitio\/2025\/11\/04\/puede-ser-sustentable-en-chile-la-gastronomia-de-salmon\/","title":{"rendered":"\u00bfPuede ser sustentable en Chile la gastronom\u00eda de salm\u00f3n?"},"content":{"rendered":"\n

Patricio Segura Ortiz<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es el dilema de la econom\u00eda de escala: mientras m\u00e1s produzco, m\u00e1s barata resulta cada unidad, al prorratear los costos fijos. Dicho en simple, claro est\u00e1.  Tan simple que no considera los l\u00edmites de la naturaleza.<\/p>\n\n\n\n

Es lo que ocurre con la agricultura de monocultivo intensivo.  La que se desarrolla sobre suelo muerto o enfermo, que s\u00f3lo opera como sustrato \u00fatil gracias a la artificializaci\u00f3n de la vida: qu\u00edmicos en clave fertilizadora, glifosato para las plagas.  Plagas que, es preciso decir, son m\u00e1s prevalentes por el desequilibrio que produce tratar los ecosistemas como una f\u00e1brica sin fin.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLa pr\u00e1ctica del monocultivo y el uso prolongado de fertilizantes qu\u00edmicos, entre otros factores, provocaron que los suelos se volvieran \u00e1cidos y pobres<\/em>\u201d dice un reciente informe<\/a> de la FAO sobre la actual transformaci\u00f3n agroecol\u00f3gica de ciertos sectores en Kenia, donde antes se cultivaba masivamente ca\u00f1a de az\u00facar.<\/p>\n\n\n\n

Hace m\u00e1s de 60 a\u00f1os, Rachel Carson en su libro \u201cPrimavera silenciosa<\/em>\u201d denunci\u00f3 c\u00f3mo el DDT, un pesticida de uso generalizado en esa \u00e9poca, ten\u00eda efectos de largo plazo en los ecosistemas, contaminando agua, suelo y aire.  Y afectando la salud de las personas.  <\/p>\n\n\n\n

La campa\u00f1a en contra fue fuerte, provino de trasnacionales qu\u00edmicas como Dupont y Velsicol, e incluso de la comunidad cient\u00edfica. La calificaron de \u201cescritora de novelas soltera, desinformada y fuera del marco institucional de producci\u00f3n del conocimiento y, por tanto, incapaz de entender el rol \u2018fundamental\u2019 de los pesticidas en el desarrollo econ\u00f3mico del pa\u00eds<\/em>\u201d (\u00bfrelato conocido?), recuerda la profesora Romy Hecht en el art\u00edculo \u201cRachel Carson y su ataque a la verdolatr\u00eda<\/a><\/em>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

A pesar de la contraofensiva, sus revelaciones permitieron que este plaguicida fuera sistem\u00e1ticamente prohibido en el mundo. En 1984 toc\u00f3 el turno al Chile de Pinochet: se public\u00f3 la resoluci\u00f3n 639<\/a> del Ministerio de Agricultura que prohibi\u00f3 \u201cla importaci\u00f3n, fabricaci\u00f3n, venta, distribuci\u00f3n y uso del plaguicida DDT<\/em>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Algunos a\u00fan recordamos las movilizaciones de 2012<\/a> en Freirina por los malos olores y pr\u00e1cticas de un centro de porcinos de Agrosuper, que afectaban la calidad de vida de las poblaciones aleda\u00f1as.  Por el impacto ambiental y social, la planta fue cerrada a los pocos meses<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

En d\u00edas de sustentabilidad a todo evento, es bueno interpelar tal concepto en la gastronom\u00eda.  M\u00e1s a\u00fan cuando a estas alturas osadamente se habla de \u201cminer\u00eda sustentable<\/a>\u201d o \u201chidr\u00f3geno verde<\/a>\u201d.  O mirar m\u00e1s cerca a\u00fan: la industria acu\u00edcola, con sus intentos de te\u00f1ir de verde el salm\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Lo claro es que esta especie no tiene culpa de nada.   Menos de haber llegado a nuestros r\u00edos y mares desde el hemisferio norte, de donde es originaria.<\/p>\n\n\n\n

Pero ello no es lo m\u00e1s complejo. Porque especies ex\u00f3ticas existen por doquier: lechugas, manzanos, truchas, liebres, mosqueta.  Algunas m\u00e1s y otras menos desestabilizadoras de ecosistemas end\u00e9micos.  Son especies ya instaladas, por tanto recurrir a ellas como alimento puede ser incluso parte de su control.<\/p>\n\n\n\n

En el caso espec\u00edfico de los salmones lo complejo es su localizaci\u00f3n y escala.  <\/p>\n\n\n\n

\u00bfEs factible hablar de sustentabilidad cuando casi un tercio<\/a> de las concesiones de la industria est\u00e1n en porciones de mar que debieran ser protegidas?   \u00bfEs posible sentir orgullo al pedir un plato de un pez cultivado en el Parque Nacional Laguna San Rafael, el Santuario de la Naturaleza \u201cEstero de Quitralco\u201d o las reservas nacionales Las Guaitecas o Kaw\u00e9sqar?  En un mundo ideal, no.  Porque s\u00e9palo: cuando come salm\u00f3n en Chile, es muy posible que provenga de un parque o reserva nacional.<\/p>\n\n\n\n

Pero eso no es todo.  La industria, en general, ha producido mucho m\u00e1s de lo autorizado.  Son cientos de miles las toneladas cultivadas ilegalmente durante a\u00f1os.  <\/p>\n\n\n\n

Est\u00e1 demostrado que la sobreproducci\u00f3n salmonera reduce el ox\u00edgeno en las zonas donde se desarrolla la actividad, debido a la concentraci\u00f3n de materia org\u00e1nica en el fondo marino proveniente de la acumulaci\u00f3n de heces, alimento no consumido y descomposici\u00f3n de peces muertos. Esto afecta a otras especies end\u00e9micas que integran pesquer\u00edas tradicionales y que requieren determinados niveles de ox\u00edgeno para sobrevivir. Como consecuencia, se generan fondos marinos yermos.<\/p>\n\n\n\n

Y qu\u00e9 decir del descomunal uso de antibi\u00f3ticos: esta semana se conoci\u00f3 que Rusia ha prohibido el ingreso de productos de siete salmoneras que operan en Chile por \u201cpresencia de antibi\u00f3ticos en salmones de cultivo<\/a>\u201d. Ellas son Salmones Blumar<\/strong>, Cermaq Chile<\/strong>, Exportadora Los Fiordos<\/strong>, Crust\u00e1ceos Sur<\/strong>, Salmones Camanchaca<\/strong>, Pesquera Torres del Paine,<\/strong> y \u00c1lvarez y \u00c1lvarez, <\/strong>de las cuales cuatro tienen concesiones en \u00e1reas protegidas.<\/p>\n\n\n\n

Cooke Aquaculture<\/strong> promociona su \u201csalm\u00f3n org\u00e1nico<\/a>\u201d proveniente de la Patagonia se\u00f1alando que buscan entregar \u201cproductos marinos sostenibles y de alta calidad<\/em>\u201d.   Hoy tiene concesiones al interior del Parque Nacional Laguna San Rafael<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

La chilena Blumar<\/strong>, en tanto, lanz\u00f3 en 2025 su iniciativa \u201cacuicultura regenerativa<\/a>\u201d, que busca \u201cfortalecer la resiliencia de su suministro, como el uso de algas marinas para regenerar nutrientes en sus granjas acu\u00edcolas<\/em>\u00ab.  La empresa cuenta<\/a> con una concesi\u00f3n al interior del Parque Nacional Isla Magdalena, seis en la Reserva Nacional Kaw\u00e9sqar y 27 al interior de la Reserva Nacional Las Guaitecas.  <\/p>\n\n\n\n

Y en sus pol\u00edticas de producci\u00f3n la noruega Mowi<\/strong> dice \u201cpreocuparnos por el bienestar de los peces<\/a>\u201d como parte de su \u201cresponsabilidad<\/em> \u00e9tica<\/em>\u201d.  En Chile la corporaci\u00f3n cuenta con 160 concesiones salmoneras, incluidas 35 en la reserva nacional Las Guaitecas y otras en el Santuario de la Naturaleza Quitralco, donde se ha constatado sobreproducci\u00f3n, que no es m\u00e1s que hacinamiento animal.<\/p>\n\n\n\n

Todas estas compa\u00f1\u00edas, junto a muchas otras, tienen procedimientos sancionatorios abiertos por parte de la Superintendencia del Medio Ambiente por incumplimientos ambientales.<\/p>\n\n\n\n

Gastronom\u00eda con salm\u00f3n puede haber. Pero para llamarla sustentable, mucho r\u00edo habr\u00eda que remontar.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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